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四、普洱茶的常识
作者:佚名 日期:2019年05月25日 来源:本站原创 字体:  
 

(一)普洱茶的产区。

许多当代人以为普洱茶是一种新的茶种,其实普洱茶古已有之。据南宋李石的《续博物志》记载:“西藩之用普茶,已自唐朝”。“西藩”是指居住在康藏地区的兄弟民族,“普茶”就是普洱茶,是用产自现今澜沧江流域南段两岸的云南省临沧市、西双版纳自治州、普洱市、保山市等茶区所产的大叶种茶制作而成的茶产品。所以,至少从唐代开始,茶商们从云南西南地区收购茶叶后,组织浩浩荡荡的马帮,一路翻山越岭,经年累月,进川入藏,沿茶马古道,将茶叶销到四川、西藏、新疆、内蒙等牧区,成为以肉食为主的牧民消脂去腻、补充维生素和微量元素的生活必需品。之所以被称为“普茶”,是因为现今普洱市内有一个地方在古代名叫“普”,这个地方出产食盐,小茶商们将来自各地的茶叶收购汇集后,用马匹驼到“普”这个地方,卖给大茶商,然后换回食盐,驼回茶区卖给茶农,“普”便逐渐成为古代云南茶叶的主要集散地之一,从这里销售出去的茶便统称“普茶”。其实,位于现今临沧市凤庆县内的鲁史古镇,也是古代“普茶”的重要集散地之一。据《徐霞客游记》记载,这位明代大旅行家游历祖国的大江南北,最西南就是到了凤庆,并在鲁史古镇一位梅姓老人家留宿,梅姓老人以“普茶”中的“太华茶”招待他。鲁史古镇至今还集中完整地保留了624户元、明、清时期的古建筑和深嵌马帮马蹄印的石板路,已被列为国家级文物保护单位。清雍正七年(公元1726年),鄂尔泰出任云贵总督,在“普”这个地方设置“普洱府”,并开始将“普茶”进贡朝廷,自此,“普茶”名称变更为“普洱茶”,并从牧民生活必需品变成皇宫、京城达官显贵的心头好。普洱茶进贡朝廷一直持续了近200年,直至清朝覆亡。故宫博物院成立时,从宫中发现大量普洱茶,其中有的已保存了150年,但仍然可以开汤饮用。从曹雪芹在《红楼梦》里写到的“闷一壶普洱茶吃了去”,可以窥见在清朝,不仅在宫廷,在富贵人家中,喝普洱茶也是很流行的。随着清朝的覆亡,国内除牧区仍然保留喝普洱茶习惯外,其它地区则普遍流行喝绿茶、青茶(乌龙茶)。进入当代,从上个世纪八十年代开始,普洱茶开始在生活富裕起来的马来西亚、印度尼西亚的华人圈以及台湾、香港等地开始流行起来,进而得到因改革开放先富起来的广东人的青睐,到上个世纪末、本世纪初开始风靡全国。现代许多人以为普洱茶只产自普洱市,都是因思茅地区撤地设市而起。普洱市的前身叫思茅地区,随着普洱茶在国内的火热,2007年思茅地区撤地设市时,将市名改为“普洱”,一时混淆了大家对普洱茶产地的认知。好在随着普洱茶知识的普及,这种认识正逐渐被纠正。


(二)普洱茶的分类。

在6大茶类中,专家将普洱茶归于黑茶类,并按发酵程度的不同将其分为生茶(生普)和熟茶(熟普)两种。生普是指将茶树上采摘下来的鲜叶在铁锅中翻炒变软,然后人工揉捻使其成条索状,在阳光下晒干成为晒青毛茶,将晒青毛茶用蒸汽蒸软后迅速紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状,再晾干包装而成的茶制品,故普洱茶又被称为“紧压茶”“饼茶”“砖茶”“沱茶”“瓜茶”。古代的普洱茶都是生普,之所以紧压成饼、砖、沱、瓜等不同形状,是因为过去云南山高谷深,交通极为不便,离销区又路途遥远,为解决晒青毛茶松散难于大规模运输的问题而发明的制作方法。由于生普是所有茶类中最完整保留了茶叶活性的茶品,饼、砖、沱、瓜等形状虽然给饮用带来一定的不便,但不经意间为茶叶中的内含物质转化营造了一个适宜的环境。

随着存放时间越来越长,生普逐渐开始发酵转化,汤色逐渐从清亮变成红浓明亮,滋味逐渐变得越来越醇厚、顺滑,并有一股独特的陈香味,消脂去腻的功效也越来越明显,普洱茶爱好者趋之若鹜。生普的这一后发酵特性,使保存得法的生普陈年老茶滋味丰富多变,增加了普洱茶的文化属性,变成了“可以喝的古董”,在当代价比黄金,又使生普成为一种极具保值、增值潜力的商品,无数人疯狂买茶存茶。熟普制作工艺是直到上世纪七十年代才发明的,是茶叶专家从安化黑茶制作工艺中得到启发,为加速晒青毛茶陈化,经过反复研究试验,将一定规模晒青毛茶加水加温后进行渥堆发酵而成的茶制品。经过1至2个月的高温高湿渥堆发酵后,晒青毛茶的内含物质迅速转化,功效上达到了生普需自然存放几十年才能达到的效果。但经过渥堆发酵,晒青毛茶的活性会降低,长期保存的潜力没有生茶大,所以茶界有“存生普、喝熟普”之说。生普品质的优劣主要靠晒青毛茶的品质和后期存储的环境条件,而熟普品质的优劣主要靠渥堆发酵的技术,故普洱茶界也有“生茶靠品质、熟茶靠工艺”的说法。熟普汤色、功效虽然快速达到了陈年生普的效果,但也失去了生普在岁月时光洗礼下一点一点变化,慢慢滋养出的独特魅力,这也是普洱茶发烧友们多追逐陈年生普的原因。现代有人认为只有用云南澜沧江流域南段区域茶区的大叶种茶制作成的才叫普洱茶,这实在是一大错误。其实,用云南地域保护范围内茶区的鲜叶,只要按照普洱茶制作工艺制作而成的茶制品都是普洱茶,只不过云南澜沧江流域南段区域大叶种茶因内含物质最丰富、水浸出物最高,利于后发酵,陈化出的老茶滋味最醇厚顺滑,为普洱茶的上品而已。这与天下皆产葡萄酒,以法国波尔多出产葡萄酿出的为上品是同一道理。


(三)普洱茶的存储。

要使生普后期发酵转化出独特美妙的滋味,除晒青毛茶的品质外,仓储的条件至关重要,否则好原料也会被存出劣质货。古人的生普都是干仓存放的,但现代有了干仓茶、湿仓茶之说。据专家研究,存茶的核心条件是温度、湿度和空气洁净度。年平均气温25摄氏度、空气湿度65%-70%、空气洁净无异味的环境最有利于生茶转化出好茶品。所以,简单地划分,可将湿度低于75%的存茶环境称为干仓、高于80%的环境称为湿仓。随着普洱老茶市场的火爆,有的无良商人为追求暴利,等不及自然陈化,将生茶存放到高热高湿的地方,让其快速发酵,甚至用发霉变质的湿仓茶烘干后冒充陈年生普,忽悠顾客,导致老茶市场泥沙俱下、鱼龙混杂,普通消费者无从辨别,上当受骗。针对这一市场痛点,一些精明的商家开始在条件适宜的地方打造专业的普洱茶存储仓库,帮助茶厂、茶商和购茶较多的茶客专业干仓存放普洱茶。当然,消费者若拥有的普洱茶数量不多,不必非要到专业茶仓去存放,储存在自己家里即可,量稍大的可以单独用一房间存储,但房间内必须无异味,并随时注意观察房间内湿度的变化,有条件的可在屋内放置湿度计帮助观察。北方人家普遍空气干燥、湿度不足,可在存茶的屋内摆放一台加湿机或一桶水加以改善。南方人家夏季特别是“梅雨季”,往往湿度过大,茶容易发霉变质,故要经常查看,一旦发现湿度过大要及时翻动晾晒,有条件的最好在存茶的屋内摆放一台除湿机加以改善。除大环境外,普洱茶的转化需要一定的内部小环境。有的消费者喜欢将厂家的外包装除去,一片一片地将普洱茶摆在架子上,这很不利于普洱茶的后期陈化。正确的方法是尽可能将同类的茶叶收纳集中装入纸箱、陶罐等透气的容器中存放,构建利于普洱茶相互作用,促进后发酵的小环境。


(四)普洱茶的功效。

中华药祖神农用茶解毒的记载说明,中国先民最早是把茶作为一种解毒的药物来加以利用的,至今在临沧凤庆民间还沿用着猪、鸡等家畜食用掺有老鼠药的食物后,用生普茶汤加猪油、红糖进行解毒的土方。云南是产烟大省,云南人吸烟的比例远高于全国,但云南人因吸烟而发生相关疾病的比例并没有高过全国,这可能与云南抽烟的人都喜欢喝普洱茶有关。由此可见,生普具有一定的解毒功能。茶界有“盛世普洱”之说,指的是普洱茶只有在社会物质生活达到一定水平后才会流行。这主要是因为普洱茶有优于其它茶类的消脂去腻、降“三高”的功效,只有生活富裕起来,肉食摄入量大,“富贵病”多起来后,普洱茶才会被人们喜爱。实践是最好的老师,不用去看那些枯燥的检测和实验数据,从前面讲到的川、藏、疆、蒙等牧区从古到今一直饮用普洱茶,并达到了“宁可一日无食,不可一日无茶”的地步;清朝只在上流社会流行喝普洱茶以及当代普洱茶从马来、印尼、港台→广东→全国的流行路径图,就可以清楚地印证这一点。道家养生讲究辟谷吞津,“津”即口水,是帮助人更好消化吸收的不可或缺的体液。很多人喝了普洱茶尤其是喝了好的生普后,都会有满口生津,需不断吞咽口水的现象,这也是普洱茶有益身体保健最直观的证据。“禅茶一味”,喜欢禅修的人,生普绝对是最好的选择。


(五)普洱茶的选购。

现在的普洱茶市场品名多如牛毛,价格从每公斤十几、几十、几百、几千到几万元的都有,让消费者很难选择。“好喝就是硬道理”,口感是选茶的第一法则,最简单的方法是只选入口后自己感觉好喝的茶。若要买到各方面都不错的普洱茶,可采用4步法进行选购。第一步是观汤色。好的普洱茶,无论生普、熟普,还是新茶、老茶,开汤后茶汤必须是干净、清亮的(即便是几十年的老生普,虽然汤色红浓,但放到光线下看仍然是透亮的),那些汤色发浑发暗的绝不是好茶,坚决弃之不要;第二步是察口感。茶好不好,全在口中的感觉。好的生普,最突出的特点是几杯茶汤入口后,舌面便会开始生津,俗称回甘,越好的茶生津越猛烈持久。需要提醒的是,有的生普会有轻微的苦底,但入口片刻后即化为生津,若苦底持续时间过长或舌面不生津,则为一般的茶叶。若出现口腔发麻等感觉,则可能有安全隐患,坚决弃之不要。生普老茶因随着生茶存放时间的延长,内含物质逐渐转化,舌面生津的感觉会逐渐减弱,但会逐渐转化为陈香、顺、滑、甜等其它令人舒服的味道,所以,不会生津的老茶不一定是差的茶。熟普的特点是茶汤入口滋味甘甜、顺滑,口腔感觉很舒服。若茶汤入口后感觉寡淡无味,则为一般的茶。若出现怪味、霉味或口干情况,则多为湿仓茶、劣质茶,坚决弃之不要;第三步是是闻杯香。这主要是在选购生普时使用。好的生普尤其是古树茶,前几泡除茶汤香气外,普遍都还有挂杯香,即喝尽茶汤后闻茶杯的内壁,会有一股蜜香或花香,茶越好香味越浓烈持久。若茶杯内壁香气很淡或没有香气,则茶的品质一般。若有怪味、霉味,则为劣质茶,坚决弃之不要;第四步是看茶底。叶底肥嫩有活性的为佳。识别生普老茶和熟普的同样看茶底,生普老茶的茶底都会有不同程度的返青,熟茶的茶底则不会返青。消费者选购生普时,还要注意避免两种经常犯的常识性错误,一是喜欢选条索齐整,看上去很漂亮的茶,其实古树茶如前面提到的原因,是很难有条索齐整情况的;二是喜欢选芽头较多甚至全是芽头的茶,其实芽头成熟度不高,内含物质种类偏少,好的普洱茶多用一芽二叶的鲜叶制作。

现代人们流行选购名山头出产的普洱茶。茶是农产品的生物特性,决定了选择名山头茶是一个简单的选购好茶的方法。因为名山头茶往往是经过市场实践检验后公认的好茶。经过大浪淘沙,目前普洱茶界公认的4大名茶山为临沧双江勐库茶山、西双版纳勐海布朗茶山、临沧临翔邦东茶山、普洱澜沧景迈茶山。这4大茶山内各自又分为许多小茶山,不同的小茶山出产的茶品质也不一样。按市场公认度和价格从高到低排列,第一名为勐库茶山的冰岛茶、第二名为布朗茶山的老班章茶、第三名为邦东茶山的昔归茶、第四名为易武茶山的易武茶。这4大普洱名山名茶,以清明节前出产的茶品质最好,价格最高,第一名的冰岛茶,单株大古树茶价格高达7、8万元一公斤,几百年古树茶茶达2万元以上一公斤,第四名的易武茶许多也要3、4千元一公斤,非普通消费者所能承受。现在市场上遍地是冒充这4大名山名茶的茶品,所标价格与上面的价格进行对照,绝大多数连买原料的价格都不够,怎么可能是真品。其实,选择喝普洱茶主要是选择它的保健功效,只要干净、无异味的即可。消费者可以按照名山名茶→名山内其它小茶山出产的茶→普洱茶主产区(临沧市、西双版自治纳州、普洱市)出产的茶→普洱茶主产区以外茶区出产的茶这一选茶顺序,根据自己对价格的承受能力和口味喜好进行选择。


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